Cortes de carne a la brasa explicados: de la entraña al tomahawk

Sin hueso: del más tierno al más jugoso

Son los cortes individuales, de 280 a 450 g en nuestra carta.

• Lomo fino (solomillo, fillet o tenderloin): de 280 a 300 g. El corte más tierno de la vaca, de textura sedosa. Se cocina con poco más que sal, brasas y tiempo.
• Bife de chorizo (sirloin o striploin): de 350 a 400 g. Lomo bajo con su franja de grasa lateral, que se carameliza en la brasa. Equilibrio entre terneza y sabor.
• Entraña fina (outside skirt steak): de 400 a 450 g. Es el músculo del diafragma: fibras largas que absorben el sabor del carbón, fuego alto y un punto jugoso. Es uno de los cortes más sabrosos de la parrilla.
• Vacío (flank o bavette): de 400 a 450 g. Corte del flanco con una capa de grasa exterior que protege la carne y se vuelve costra crujiente. Se cocina lento primero y se termina a fuego vivo.
• Picanha (rump cap o tapa de cuadril): de 400 a 450 g. Pieza entera con su cobertura de grasa, que se carameliza a fuego directo; se corta en lonchas gruesas al momento.

Con hueso: más sabor, más peso

En nuestra carta los cortes con hueso van de 380 g a 1,5 kg.

• Tira de asado (beef short ribs, corte transversal): de 380 a 400 g. Un clásico de la brasa: cocción lenta sobre brasas bajas hasta que el colágeno se derrite.
• Bife de costilla o T-bone: de 600 a 800 g. Dos cortes en uno: solomillo y bife de chorizo separados por el hueso en T. El punto medio es obligatorio.
• Chuletón de ternera: de 800 g a 1,2 kg, 10 días de maduración. Entrecot con hueso largo de ternera: tierno y jugoso.
• Chuletón de vaca mayor madurado: de 800 g a 1,2 kg. Entrecot con hueso largo de una vaca de 4 a 7 años, con maduración de 40 a 60 días. El corte más noble de la casa.
• Tomahawk: de 1,0 a 1,5 kg. Entrecot con la costilla entera, de 40 cm, y un marmoleo excepcional. El corte más espectacular de la carta, para compartir.

Cómo se llama en otros sitios

Los nombres cambian de un país a otro, y por eso los cortes de la carta llevan su traducción: la entraña es outside skirt steak, el vacío es flank (bavette), el bife de chorizo es sirloin (striploin), el lomo fino es fillet (tenderloin), la picanha es rump cap y la tira de asado son beef short ribs. En la carta de la web puedes ver en qué zona de la vaca está cada corte.

Qué es la maduración

Es el reposo de la carne en frío durante días o semanas antes de cocinarla, para ganar terneza y sabor. Cuanto más larga es, más carácter suele tener el sabor. En nuestra carta, el chuletón de ternera madura 10 días y el de vaca mayor, de 40 a 60.

Qué es el marmoleo

Es la grasa infiltrada entre las fibras de la carne. Sobre la brasa se funde despacio y reparte jugosidad y sabor por todo el corte. Es lo que la carta destaca en el tomahawk.

Chuletón, T-bone y tomahawk: cómo distinguirlos

El chuletón es un entrecot con hueso largo. El tomahawk es un entrecot con la costilla entera, de 40 cm, y es el de más peso. El T-bone no es un entrecot: lleva solomillo y bife de chorizo a cada lado del hueso en forma de T.

Trabajamos cortes de Paco Rosa, uno de los referentes de la región, seleccionados por el Madero Grill Team.